Ten poradnik pokaże Ci, jak czytać etykiety, rozpoznawać sygnały ostrzegawcze i oznaki dobrej jakości, porównywać różne rodzaje mięsa i wybierać rzetelnie przygotowane produkty, które mają smak i sens.

Podstawą każdej dobrej wędliny jest wysoka zawartość mięsa. To właśnie ona decyduje o smaku, zawartości białka i wartości odżywczej. Pod tym względem bardzo pomocne są czeskie przepisy. Zgodnie z nimi na przykład szynki dzielą się na standardowe, wyborowe i najwyższej jakości. Szynki najwyższej jakości muszą zawierać co najmniej 85 % czystej tkanki mięśniowej, natomiast w przypadku standardowych jest to mniej. Konsument może więc łatwo zauważyć, że różnica między tanią szynką a droższym produktem nie sprowadza się do ceny, lecz dotyczy też samej istoty wyrobu.

##lb-article-reco##

Dobra wędlina ma ponadto prosty skład. Najlepiej, gdy na etykiecie widnieją tylko mięso, sól i przyprawy. Każda kolejna pozycja na liście zwykle ma przedłużać trwałość produktu albo nadawać mu pożądany kolor czy konsystencję. Niekoniecznie jest to coś złego, ale im krótsza lista, tym bliżej wędlinie do czystego mięsa.

Czytanie etykiet nie jest trudne, trzeba tylko wiedzieć, czego szukać. Najważniejsza jest kolejność składników – ten, który znajduje się na pierwszym miejscu, ma największy udział w produkcie. Jeśli więc lista zaczyna się od mięsa, to dobry znak. Kolejną wskazówką jest podana procentowa zawartość mięsa. Różnica między szynką o zawartości mięsa 55% a taką, która zawiera go 90%, jest znaczna i przekłada się nie tylko na cenę, ale przede wszystkim na smak i jakość.

Na etykiecie wymienione są również substancje dodatkowe. Należą do nich konserwanty, przeciwutleniacze, stabilizatory czy barwniki. W dozwolonych ilościach substancje te są bezpieczne, ale ich nadmiar może świadczyć o próbie zastąpienia mięsa tańszymi składnikami i przedłużenia trwałości produktu. Warto zwrócić uwagę także na określenia takie jak „bez glutenu” czy „bez barwników”. W przeciwieństwie do nieprecyzyjnych haseł typu „bez chemii” mają one jasną podstawę prawną i stanowią dla konsumenta wiarygodną informację.

Niektóre składniki wymienione na opakowaniu często określa się jako tzw. „red flags”, czyli sygnały ostrzegawcze, których warto nie przeoczyć. I nie chodzi tylko o demonizowane „E-dodatki”.

Należą do nich przede wszystkim azotyny i azotany (E250, E252), stosowane do konserwowania mięsa i nadawania mu charakterystycznej różowej barwy. Niestety wędliny bez azotynów nie tak łatwo znaleźć. 

Jak to więc możliwe, że Twoja szynka z oznaczeniem „bez peklosoli” mimo wszystko ma piękny różowy kolor? Rzecz w tym, że producenci wiedzą już, jak czytamy etykiety. Dlatego nie dodają peklosoli bezpośrednio, lecz wykorzystują składniki, dzięki którym powstaje ona w samym produkcie. Może to być na przykład ekstrakt z selera lub sproszkowany burak ćwikłowy. Z kolei w mięsie fermentowanym azotyny powstają jako produkt uboczny działania przyjaznych bakterii, które odpowiadają za ostateczny smak.

Zwracaj uwagę na zawartość skrobi, mąki i substancji zagęszczających. Chcesz przecież szynkę, a nie bułkę. Do problematycznych składników zalicza się także karagen, substancję zagęszczającą wiązaną z drażniącym działaniem na układ pokarmowy. Mięso oddzielone mechanicznie sygnalizuje z kolei niższą jakość, ponieważ nie jest to czysta tkanka mięśniowa, lecz mieszanina resztek pozyskanych maszynowo. Do mniej pożądanych dodatków należą również kazeinian sodu, stosowany jako wypełniacz, oraz syrop kukurydziany, który dostarcza produktom zbędnego cukru.

Kolejnym częstym dodatkiem jest glutaminian sodu (E621), służący do sztucznego wzmacniania smaku. Ostatnio jednak w pewnym stopniu odzyskuje on dobre imię. Wyniki badań nad „syndromem chińskiej restauracji” są niejednoznaczne, a w typowych dawkach uznaje się go za bezpieczny.

Tak jak istnieją sygnały ostrzegawcze, czyli „red flags”, na opakowaniach możemy znaleźć też ich przeciwieństwo – tak zwane „good signs”. Dobrą wskazówką dotyczącą jakości jest certyfikat BIO lub Organic, który potwierdza sposób chowu i przetwarzania. W przypadku wołowiny zaletą jest oznaczenie „grass-fed”, wskazujące na zwierzęta żywione głównie na pastwisku. A przede wszystkim: im krótsza lista składników, tym lepiej – najlepiej od pięciu do ośmiu pozycji.

Jeśli szukasz wędlin o możliwie najprostszym składzie, należą do nich tradycyjne suszone specjały. Prosciutto to tylko wieprzowina, sól i czas. Bresaola to wołowina suszona na powietrzu, która nie wymaga żadnej dodatkowej obróbki. Coppa jest kolejnym włoskim specjałem, wytwarzanym bez dodatku substancji chemicznych. Wśród czeskich wyrobów można polecić tradycyjnie wędzone mięso od rzeźników, którzy często używają jedynie podstawowych składników. Do lżejszych wariantów należy szynka z indyka bez fosforanów, o wysokiej zawartości mięsa i prostym składzie.

Każdy rodzaj mięsa ma swoje cechy, o których warto pamiętać przy wyborze wędliny, zwłaszcza jeśli poza smakiem liczą się dla Ciebie także makroskładniki.

Wędliny wieprzowe

Wybieraj te, na których wyraźnie podano mięso wieprzowe lub tkankę mięśniową oraz wysoką procentową zawartość mięsa – unikniesz w ten sposób niespodzianki w postaci mnóstwa ukrytego tłuszczu.

Wędliny wołowe

Wędliny wołowe sprawdzą się, gdy zależy Ci na wyrazistszym smaku, a w przypadku suszonych wyrobów często także na „czystszym” składzie. Najlepiej wypadają zazwyczaj suszone specjały wołowe lub szynki wołowe, przy których warto sprawdzić, czy wołowina nie stanowi jedynie niewielkiej części mieszanki.

Wędliny drobiowe

Wędliny z kurczaka i indyka to dobry wybór, jeśli szukasz lżejszego wariantu o mniejszej zawartości tłuszczu. Szynka z piersi jest oczywistym wyborem, gdy zależy Ci na jak największej zawartości białka. 

Dziczyzna i nietypowe rodzaje mięsa

Wędliny z dziczyzny świetnie sprawdzają się, gdy szukasz charakterystycznego smaku i często także mniej „przemysłowego” charakteru, ale pamiętaj, że wyroby z samej dziczyzny są rzadsze. W praktyce dziczyznę często łączy się z wieprzowiną, aby kiełbasa była bardziej soczysta i lepiej zachowywała kształt, dlatego decydujące znaczenie mają podane proporcje.

W przypadku wędlin obowiązuje prosta zasada – im większa zawartość mięsa, tym wyższa cena. Mięso jest bowiem najdroższym surowcem, dlatego tańsze produkty często są „rozcieńczane” wodą, skrobią lub białkami roślinnymi. Wprawdzie obniża to cenę, ale odbija się na smaku i wartości odżywczej. 

Nie oznacza to jednak, że zawsze trzeba kupować wyłącznie najdroższe produkty. O wiele praktyczniejsze jest podejście „mniej, ale lepszej jakości”. Jeden plaster szynki najwyższej jakości zwykle daje więcej przyjemności niż całe opakowanie taniego wariantu. Pomocne może być również planowanie posiłków z wyprzedzeniem (meal planning) – gdy wcześniej przemyślisz, kiedy i jak wykorzystasz wędliny, wystarczy Ci mniejsza ilość, za to lepszej jakości.

Dobrą strategią jest też kupowanie ze sprawdzonych źródeł. Regularne zakupy u producenta lub rolnika opłacają się nie tylko cenowo, lecz także pod względem pewności co do składu. A jeśli lubisz gotować w domu, możesz wypróbować domowe alternatywy i samodzielnie przygotować szynkę, jerky lub szarpane mięso.

Na jakość wędliny wpływa także miejsce, w którym ją kupujesz. Lokalni rzeźnicy bywają najlepszym źródłem, ponieważ często sami produkują wędliny i chętnie doradzają. Na targach rolniczych możesz porozmawiać bezpośrednio z producentem i poznać szczegóły dotyczące pochodzenia mięsa. Sklepy ekologiczne oferują produkty z certyfikatem, który gwarantuje sposób chowu i przetwarzania. Coraz popularniejsze są również specjalistyczne sklepy internetowe, w których można zamówić regionalne i zagraniczne wyroby, na przykład suszone szynki czy dobre kiełbasy.

Kupując wędliny, nie kieruj się wyłącznie ceną lub przyciągającym wzrok opakowaniem. Zwracaj uwagę przede wszystkim na zawartość mięsa i długość listy składników, ale weź pod uwagę także pochodzenie samego produktu. Jeśli kupujesz przy ladzie, nie bój się zapytać sprzedawcy, skąd pochodzi mięso i jaka jest receptura. Często przekonasz się, że mniejsi regionalni producenci stawiają na prostszy skład i rzetelniejsze metody produkcji.

„Ważną rolę odgrywa również to, jak często jesz wędliny. Na co dzień wybieraj jak najprostszy skład, a na wyjątkowe okazje śmiało pozwól sobie na bardziej luksusowy specjał. Dzięki temu zakupy nie będą tylko rutynową czynnością, ale świadomym wyborem, który przełoży się na smak i ogólne zadowolenie” – mówi Veronika Halusková, content manager, BrainMarket.pl.

Zarówno czeskie, jak i europejskie przepisy dokładnie określają, co może nosić nazwę szynki, kiełbasy czy parówki. Dodatki stosowane w wędlinach są dozwolone tylko w określonych ilościach, a ich bezpieczeństwo podlega kontroli. To, co jest dozwolone, uznaje się więc za bezpieczne, ale nie zawsze oznacza to automatycznie najzdrowszy wybór.

Różnice między Czechami a pozostałymi krajami UE dotyczą przede wszystkim szczegółów. Podstawowe ramy prawne są wspólne, jednak niektóre państwa mają bardziej rygorystyczne zasady, na przykład w zakresie tzw. organic standards, czyli certyfikacji ekologicznej i oznaczania pochodzenia. Obowiązkowe oznakowanie (na przykład zawartość mięsa, dodatki czy określenie „bez glutenu”) jest takie samo, ale w niektórych krajach stawia się wyższe wymagania dotyczące przejrzystości lub jakości surowców.

Z kolei w Czechach obowiązuje wiele norm dotyczących nazw produktów, które mają ułatwiać konsumentom orientację w ofercie. Świetnym przykładem są klasy szynek (szynka najwyższej jakości, szynka standardowa) lub niektóre utrwalone nazwy (np. parówka wiedeńska musi zawierać min. 55 % mięsa).

Wybór dobrej wędliny nie jest trudny, jeśli wiesz, na co zwrócić uwagę. Warto poświęcić kilka minut na przeczytanie etykiet i zastanowić się, czy lepiej sięgnąć po mniejszą ilość droższego, ale lepszego jakościowo produktu. Gdy następnym razem staniesz przy ladzie lub regale, spróbuj przypomnieć sobie te proste zasady. Z czasem przekonasz się, że orientacja w ofercie jest łatwa, a dobry wybór przekłada się nie tylko na smak, lecz także na ogólne wrażenia z jedzenia.

• Mity i fakty o diecie bezglutenowej
• Awokado od A do Z
• Dlaczego bulion podbija świat wellness
• Roślinne źródła białka
• Kombucha: Magia fermentacji