Cykoria podróżnik jest uprawiana jako roślina jadalna od wieków. Według źródeł botanicznych była znaną rośliną uprawną co najmniej około 300 roku przed naszą erą. Wykorzystywano zarówno jej liście, jak i korzeń, a poszczególne odmiany stopniowo hodowano z myślą o różnych zastosowaniach kulinarnych.

##lb-article-reco##

Prażony korzeń zaczął zyskiwać na znaczeniu jako dodatek do kawy i jej zamiennik zwłaszcza od końca XVIII wieku. Po wysuszeniu, uprażeniu i zmieleniu nabiera ziemistego, lekko karmelowego i gorzkawego smaku. Naturalnie nie zawiera kofeiny, dlatego jest innym rodzajem napoju niż tradycyjna kawa. 

Cykoria podróżnik (Cichorium intybus) należy do rodziny astrowatych. Jest byliną o długim korzeniu palowym i niebieskich, rzadziej białych lub różowych kwiatach. Naturalnie rośnie na łąkach, przy drogach i na siedliskach zaburzonych. Jej pierwotny zasięg rozciąga się od Europy przez część Afryki Północnej aż po Azję Zachodnią i Środkową.

Cykoria ma wiele form uprawnych. Niektóre uprawia się dla okazałego korzenia przeznaczonego do prażenia lub pozyskiwania inuliny, inne dla liści. Do tego samego gatunku należy również cykoria belgijska, czyli chicon, której jasne główki powstają w wyniku pędzenia korzeni w ciemności. Nic więc dziwnego, że cykorię spotkasz jako roślinę łąkową, warzywo sałatkowe, napój i składnik żywności funkcjonalnej.

Korzeń cykorii jest ważnym roślinnym źródłem inuliny. Inulina to rozpuszczalny błonnik należący do fruktanów, czyli węglowodanów złożonych głównie z łańcuchów fruktozy. Ludzkie enzymy trawienne nie rozkładają jej całkowicie w jelicie cienkim, dlatego dociera dalej do jelita grubego. W publikacjach naukowych zalicza się ją zatem do substratów prebiotycznych, a badania koncentrują się na jej związku z liczebnością niektórych rodzajów bakterii oraz parametrami pracy jelit.

Inulina z cykorii przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania jelit poprzez zwiększenie częstotliwości wypróżnień.¹ Korzystne działanie występuje w przypadku dziennego spożycia 12 gramów inuliny z cykorii, a oświadczenie można stosować wyłącznie w odniesieniu do żywności spełniającej ściśle określone warunki dotyczące składu i dziennego spożycia.

Liściowe odmiany cykorii mają charakterystyczny gorzkawy smak. Świeże nadają się do sałatek, w których można łączyć je z jabłkiem, gruszką, cytrusami, orzechami lub łagodnym serem. Główki cykorii można też zapiekać, grillować lub dusić. Obróbka termiczna częściowo łagodzi ich goryczkę, a tak przygotowany dodatek do dania różni się smakiem od zwykłych sałat liściowych.

Korzeń cykorii po zbiorze suszy się, praży i miele. Przygotowuje się z niego napój podobny do kawy zbożowej lub dodaje go do mieszanek kawowych. Prażona cykoria nadaje napojowi ciemny kolor i ziemisty smak, ale nie zapewnia działania kofeiny. Sprawdzi się więc wtedy, gdy chcesz zachować poranny lub wieczorny rytuał picia ciepłego napoju bez kolejnej dawki kofeiny.

Inulina pozyskiwana z korzenia jest też wykorzystywana jako składnik żywności. Może wpływać na konsystencję, zatrzymywać wodę i zwiększać zawartość błonnika, dlatego pojawia się na przykład w batonach, jogurtach, napojach czy produktach białkowych. Samo określenie „z błonnikiem” nie świadczy jednak o ogólnej jakości żywności. Nadal liczy się pełny skład i wielkość porcji.

Syrop z cykorii wytwarza się z korzenia cykorii i stosuje jako płynną substancję słodzącą. Zgodnie z informacjami na stronie produktu obecnie dostępny BrainMax Pure Čekankový sirup zawiera 100% ekstraktu z korzenia cykorii. W 100 gramach dostarcza 168 kcal, 9 gramów węglowodanów, w tym 9 gramów cukrów, oraz 66 gramów błonnika. Wysoka zawartość błonnika to główna różnica w porównaniu ze zwykłym cukrem, miodem i wieloma tradycyjnymi syropami. 

Syrop z cykorii zwykle ma niski indeks glikemiczny, ponieważ dużą część jego składu stanowią inulina i inne niestrawne węglowodany. Nie są one rozkładane w jelicie cienkim w taki sam sposób jak zwykły cukier, dlatego po ich spożyciu zazwyczaj nie dochodzi do tak szybkiego wzrostu poziomu glukozy we krwi.

Syrop z cykorii ma konsystencję podobną do miodu i delikatnie słodki smak. Łatwo miesza się z ciepłymi i zimnymi potrawami. Zacznij od mniejszej ilości i dostosuj przepis do smaku oraz konsystencji.

• do jogurtu naturalnego, twarogu lub skyru,
• do owsianki, kleiku ryżowego lub kaszy gryczanej na słodko,
• do naleśników, placuszków lub tostów francuskich,
• do kawy, herbaty i domowych napojów,
• do dressingów sałatkowych i marynat,
• do kremów, budyniów i deserów bez pieczenia,
• w mniejszych ilościach do ciasta przy domowych wypiekach.

Podczas pieczenia nie zawsze można zastąpić sypki cukier płynnym syropem w proporcji jeden do jednego. Syrop zwiększa wilgotność ciasta, wpływa na jego strukturę i może zmienić czas pieczenia. Najlepiej sprawdza się w przepisach uwzględniających płynną substancję słodzącą, ewentualnie trzeba nieco zmniejszyć ilość innego płynu.

Nazwa „cykoria” na opakowaniu może oznaczać warzywo liściowe, prażony korzeń, inulinę lub syrop. Przy wyborze zawsze liczą się więc konkretna postać i skład produktu.

Niekoniecznie. Na przykład BrainMax Pure Čekankový sirup zgodnie z aktualną etykietą zawiera 9 gramów cukrów w 100 gramach produktu. W porównaniu ze zwykłymi syropami jest to niewielka ilość, ale określenie „bez cukru” nie byłoby trafne.

Niski indeks glikemiczny nie oznacza automatycznie, że produkt jest odpowiedni dla każdej osoby z cukrzycą. Produkt nadal zawiera węglowodany, a na reakcję organizmu wpływają wielkość porcji i reszta posiłku. 

Sam prażony korzeń cykorii naturalnie nie zawiera kofeiny. Jeśli jednak jest częścią mieszanki z kawą, gotowy napój może zawierać kofeinę.

To dwa różne produkty spożywcze. Syrop z cykorii wyróżnia się wyższą zawartością błonnika i niższą zawartością cukrów, natomiast miód ma swój własny smak, pochodzenie i właściwości technologiczne.

Cykoria łączy tradycyjne zastosowania z nowoczesnym przemysłem spożywczym. Liście wnoszą do sałatki przyjemną goryczkę, prażony korzeń pozwala przygotować napój bez kofeiny, a ekstrakt z korzenia służy jako substancja słodząca o wysokiej zawartości błonnika. Jej największą zaletą jest wszechstronność, a nie obietnica, że rozwiąże wszystkie problemy z dietą.