Co to są płatki i jak właściwie powstają

Płatki są przetworzonymi ziarnami zbóż lub nasionami pseudozbóż, które zostały przygotowane w taki sposób, aby łatwiej i szybciej można je było używać w kuchni. Konkretna procedura produkcji różni się w zależności od surowca i producenta. Typowo obejmuje oczyszczanie, ewentualne usunięcie niejadalnych warstw osłonowych, obróbkę cieplną lub parowanie, a następnie prasowanie lub wałkowanie.

Wynikiem jest spłaszczone ziarno o znacznie większej powierzchni. Płyn dlatego podczas gotowania lub moczenia wnika w płatki szybciej niż w całe ziarna. I dlatego należą do ulubionych podstaw szybkich śniadań. Podobną rolę w kuchni mają także całe zboża i pseudozboża, ich przygotowanie jednak zazwyczaj wymaga więcej czasu. Nie wszystkie płatki są automatycznie pełnoziarniste. Zależy to od tego, jaka część oryginalnego ziarna została użyta. Różnią się także grubością. Grubsze płatki dłużej zachowują strukturę podczas gotowania, podczas gdy delikatne i drobne warianty szybko absorbują płyn i łatwo tworzą kremową konsystencję.

Płatki to nie to samo co płatki śniadaniowe

Słowo „płatki” czasami evokuje również płatki kukurydziane lub inne chrupiące płatki śniadaniowe. Technologicznie jednak mogą to być zupełnie różne produkty. Klasyczne płatki walcowane powstają przede wszystkim w wyniku mechanicznej obróbki oryginalnego ziarna, podczas gdy niektóre gotowe płatki śniadaniowe przechodzą gotowanie, formowanie, ekstruzję, pieczenie lub inne procesy technologiczne. Różnica jest widoczna także w kuchni. Same płatki stanowią prosty surowiec, który można dalej przetwarzać według własnych upodobań. W musli lub granoli z płatków, orzechów, owoców i innych surowców już zależy od całej receptury finalnego produktu.

Jakie rodzaje płatków istnieją?

Największą różnicę między płatkami tworzy sama wyjściowa surowiec. Zboża, takie jak owies, pszenica, jęczmień czy żyto, botanika należy do rodziny traw. Gryka, quinoa i amarant są używane w podobny sposób, jednak botanika nie zalicza ich do klasycznych zbóż. Dlatego określane są jako pseudozboża.

Właśnie zmienianie różnych podstaw to prosty sposób na zmianę smaku i konsystencji śniadania bez przekształcania całego jadłospisu. W szerokiej ofercie zbóż, pseudozbóż i podstaw śniadaniowych obok znanego owsa znajdziesz również mniej popularne opcje.

• Owsianka należy do najbardziej znanych wariantów. Mają delikatny, lekko orzechowy smak, dobrze absorbują płyny i dzięki temu sprawdzają się w owsiankach, overnight oats, pieczeniu, musli, granoli i smoothie. 
• Pszenne płatki mają neutralny, lekko zbożowy smak i bardziej zwartą strukturę. Nadają się do domowych mieszanek zbożowych, pieczywa, owsianki lub jako dodatek do ciasta. 
• Płatki orkiszowe powstają z orkiszu, czyli rodzaju pszenicy. Ich smak bywa pełniejszy i lekko orzechowy. Dobrze sprawdzają się w owsiankach, ciastkach, domowym musli i podczas pieczenia. 
• Żytnie płatki są wyraźniejsze w smaku i mają bardziej zwartą strukturę. Używa się ich w domowych mieszankach, pieczywie, owsiankach oraz w słonych przepisach. Żyto należy do zbóż zawierających gluten.
• Jęczmienne płatki mają bardziej zwartą strukturę i delikatny zbożowy smak. Nadają się do gotowanych owsiank, zup, domowego musli oraz innych przepisów, gdzie pożądana jest wyraźniejsza tekstura. 
• Ryżowe płatki mają bardzo delikatny i neutralny smak. Łatwo łączą się z owocami, kakao, cynamonem oraz słonymi składnikami. Szybko miękną, dlatego często używane są do delikatnych kasz, deserów lub jako dodatek do smoothie.
• Kasza gryczana poznasz po charakterystycznym, lekko ziemistym smaku. Płatki nadają się do owsiank, pieczenia oraz domowych mieszanek. Sama gryka i jej możliwości w kuchni są przy tym znacznie szersze niż tylko owsianki na śniadanie.
• Proso płatki są produkowane z prosa. Mają delikatny smak, łatwo miękną i dobrze sprawdzają się w owsiankach, zapiekankach, deserach lub podczas pieczenia. Dzięki neutralności smakowej łączą się zarówno ze słodkimi, jak i słonymi składnikami.
• Płatki quinoa powstają z komosy ryżowej, jednej z najbardziej znanych pseudozbóż. Są drobniejsze i szybko się przygotowują. Nadają się do owsiank, mieszanek, pieczenia lub jako urozmaicenie przepisów, w których zwykle używasz owsa.
• Płatki amarantusowe pochodzą z amarantusa, który również należy do pseudozbóż. Są delikatne i drobne, więc nadają się przede wszystkim do owsianki lub jako część mieszanki kilku rodzajów płatków.

Czy płatki różnią się także swoim składem?

Tak. Skondensowany kształt może być podobny, ale surowce wyjściowe nie są takie same. Większość płatków łączy przede wszystkim zawartość węglowodanów, podczas gdy ilości błonnika, białka, tłuszczy oraz poszczególnych minerałów różnią się między rodzajami. Różnice powstają także w zależności od odmiany, warunków uprawy oraz stopnia przetworzenia. Dlatego nie ma zbyt dużego sensu szukać jednego najlepszego rodzaju. Płatki można raczej zmieniać w zależności od smaku i konkretnego dania. O ich miejscu wśród powszechnych źródeł energii dobrze świadczy szerszy kontekst węglowodanów i ich źródeł żywnościowych.

Błonnik różni się między rodzajami

Ziarna zbóż i pseudozbóż zawierają różne rodzaje błonnika, a jego ilość zależy od konkretnego surowca oraz sposobu przetwarzania. W owsie znaną częścią są rozpuszczalne włókna beta-glukany, inne rodzaje płatków mają różne proporcje składników błonnikowych. Jeśli Twoim celem jest śledzenie spożycia błonnika, warto pracować z całym jadłospisem – obok zbóż dostarczają go również rośliny strączkowe, owoce, warzywa, orzechy i nasiona. Znaczenie oraz źródła żywnościowe błonnika mają większy sens oceniać w kontekście niż według jednego surowca na śniadanie.

Delikatne i instant płatki to nie to samo

Delikatność płatków wpływa głównie na ich zachowanie podczas przygotowania. Mniejsze i cieńsze cząstki szybciej wchłaniają płyn, przez co owsianka gęstnieje w krótkim czasie. Grubsze płatki potrzebują więcej czasu, ale uzyskana struktura jest wyraźniejsza. 

Które płatki są bezglutenowe?

Pszenica, orkisz, żyto i jęczmień zawierają gluten. Naturalnie bezglutenowe są na przykład ryż, kukurydza, gryka, proso, quinoa czy amarant. W przypadku gotowych płatków jednak nie wystarczy oceniać tylko botanicznego pochodzenia surowca. Podczas produkcji, przechowywania lub transportu może dojść do kontaktu z zbożami zawierającymi gluten.

Specyficzną pozycję ma owies. Jego główne białka zapasowe różnią się od pszenicznego glutenu, problemem może być jednak kontaminacja pszenicą, żytem lub jęczmieniem. Zgodnie z europejskimi przepisami, produkty owsiane mogą być oznaczone jako „bezglutenowe” tylko wtedy, gdy owies został wyprodukowany i przetworzony w sposób zapobiegający takiej kontaminacji, a uzyskany produkt nie przekroczy ustalonego limitu glutenu.

Jeśli więc potrzebujesz diety bezglutenowej, nie wybieraj tylko według nazwy rośliny. Decydujące jest oznaczenie konkretnego produktu na opakowaniu. Ten sam zasada dotyczy mieszanek, owsianki i innych produktów śniadaniowych, które mogą zawierać kilka różnych surowców.

Jak przechowywać płatki, aby pozostały w dobrej kondycji

Płatki przechowuj w suchym, chłodnym i dobrze zamkniętym miejscu. Łatwo wchłaniają wilgoć i zapachy z otoczenia, dlatego nie sprzyja im otwarty worek obok intensywnych przypraw lub nad płytą grzewczą. Po otwarciu praktyczne jest przesypanie ich do szczelnego pojemnika i regularne kontrolowanie zapachu i smaku. Niektóre rodzaje, zwłaszcza te z wyższą naturalną zawartością tłuszczu, mogą przy długim lub niewłaściwym przechowywaniu stopniowo jełczeć. Jeśli płatki pachną stęchlizną, gorzko lub inaczej niż zwykle, lepiej ich nie używaj.

Jedna forma, zaskakująco wiele możliwości

Płatki wyglądają na pierwszy rzut oka podobnie, ale pod prostym, płaskim kształtem kryje się cała gama zbóż i pseudozbóż. Owies jest uniwersalną klasyką, gryka przynosi wyraźniejszy smak, ryż delikatność, żyto i jęczmień mocniejszy charakter, a quinoa czy amarant rozszerzają możliwości poza tradycyjne zboża. Największą zaletą jest właśnie zmienność. Jednego dnia powstaje z nich gorąca owsianka, innego dnia overnight oats, smoothie, domowa granola lub słone placki. Jeśli więc znasz tylko jedną wersję, warto przejrzeć różne rodzaje płatków i ich kuchenne zastosowanie i stopniowo odkryć, które smaki i struktury najlepiej pasują do twoich przepisów.